Зефир, технология производства зефира, оборудование

Существует две версии истории появления этого кондитерского изделия. Но мне нравится одна, как любому русскому человеку, который считает (и справедливо!), что наш ватник прообраз всей стеганной одежды.

Итак, зефир возник как некое переосмысление французскими кондитерами технологии производства традиционной русской пастилы, состоящей из яблочного пюре, меда и яичного белка (с XV века). Значительно позже французы придумали заменить в русской рецептуре мед на сахар и полученную массу более интенсивно взбивать, что и привело к получению этого воздушного лакомства.

Для справки. Пастила на Руси была известна с середины XIV века.

В настоящее время для приготовления зефира используется фруктовое пюре (малина, клубника или яблоко), патока, яичный белок и натуральный загуститель – агар-агар, пектин, фурцелларан или желатин, а также лимонная кислота для нормализации вкуса.

Каждая рецептура имеет свои достоинства и своего потребителя.

Сырье для производства зефира:

• На пектине (кислотный экстракт яблок, цитрусовых, нескольких видов свеклы и семян подсолнечника) — не имеет вредных жиров, низкая калорийность. Наиболее популярный.
• На агар-агаре имеет высокое содержание селена и йода, т.к. агар-агар производится из морских водорослей, положительно воздействует на кровеносную систему и предотвращает появление тромбов в сосудах;
• На желатине (животный хондропротектор) — укрепляет кости и суставы, насыщая их недостающими витаминами и минералами.

В зефире присутствует сахар легкой структуры, поэтому он быстро усваивается в организме. Это и считается главным источником энергии, которая положительно влияет на общее состояние здоровья. А белок, полученный из куриных яиц, считается источником аминокислот, не менее полезных для самочувствия человека.

Форма зефира зависит от формы дюз отсадочной машины, но чаще всего это традиционный ребристый полушар в сахарной пудре или покрытый шоколадной глазурью.

Кроме того, зефир, в зависимости от фантазии технолога, может иметь различные наполнители, красители, ароматизаторы и начинки:

• Фруктовая начинка;
• Крем;
• Сгущенное молоко;
• Мармелад;
• Шоколадная крошка;
• Глазированный;

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии:

1. Подготовка сырья;
2. Приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;
3. Приготовление сахаро-паточного сиропа;
4. Приготовление зефирной массы;
5. Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;
6. Глазирование или обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Состав и калорийность

В 100 г продукта:

Производство зефира на пектине

Производство зефира – это сложнейший процесс, связанный со множеством технологических процессов, влияющих на качество полученного продукта.

Специалисты компании ЛЛоверас РУС собрали воедино все особенности и тонкости производства этого продукта и разработали автоматическую поточную линию для производства зефира.

Предлагаемый комплекс собрал воедино всю технологическую цепочку получения зефира — от растаривания сырья до упаковки уже готового продукта. Все технологические участки объединены единой автоматической системой управления, основанной на тензометрии. Эта система позволяет получать продукт стабильного качества, а также минимизировать ошибки и, влияние, так называемого, «человеческого фактора».

Схема производства зефира на пектине

Компоновка линии для производства зефира Lloveras Z-line 600/1100

1. Приготовление сиропа.

Это самый важный этап получение зефира. Именно правильно приготовленный сироп, позволяет сохранять качество зефира на протяжении всего срока хранения продукта.

Сырье, для получения сиропа — сахар, патока и вода.

В случае, производства зефира на основе агар-агара, сироп будет готовиться по другой технологической карте.

Варочный комплекс состоит из следующих узлов:

• Сахаропросеиватель;
• Бак растворения сахара;
• Накопительный бак для патоки;
• Вакуумно-варочный бак.

Все емкости связаны между собой трубопроводами. Баки растворения сахара и патоки, как говорилось выше, установлены на тензометрические датчики. Для чего это? Ответ очевиден. Теперь автоматика подает и взвешивает сырье. Все подается строго в соответствии с рецептурой. Это является гарантией получения качественного и стабильного продукта. Ведь не секрет, что закладка сырья и точное соблюдение рецептуры и технологии – это слабое место всех ручных производств. Даже, на первый взгляд, хороший зефир, будет иметь творожную структуру или через несколько дней может покрыться каплями влаги — «заплакать»… А это возвраты продукции и финансовые потери.

Но вернемся к технологии.

Первый этап — растворение сахара. В бак растворения сахара, согласно рецептуре, заливается вода и подается просеянный сахар. Все это интенсивно перемешивается до полного растворения и перекачивается в вакуумно-варочный бак с паровой рубашкой.

Вот тут-то и начинается настоящее волшебство. Смесь нагревается при включенном вакуумном насосе, что значительно понижает температуру кипения сиропа и эффективно удаляет образовавшийся пар. Это позволяет уменьшить время варки сиропа до 20-25 минут. В результате мы получаем замечательный сироп светлого цвета (низкая температура варки), с редуцирующими 16÷18. Остается только добавить в сироп патоку и остудить полученный сироп в потоке. Он готов к использованию.

2. Приготовление яблочно-пектиновой смеси (ЯПС)

Вторым по значимости процессом является приготовление яблочно-пектиновой смеси. Пектин является формообразующим ингредиентом для зефира.

Участок приготовления ЯПС состоит из:

• Сахаропросеивателя;
• Спиральных транспортеров подачи сахара;
• Баков перемешивания (с мешалками) и хранения ЯПС.

Самым ключевым моментом технологического процесса является внесение пектина в яблочное пюре. Заранее смешанный с сахарным песком пектин автоматически, медленной подачей, при интенсивном перемешивании, спиральным транспортером, подается в бак. Стоит поторопиться и… пектин скомкуется и зефир уйдет в брак… Поэтому данный участок спроектирован так, что предотвращает эти нарушения. Все процессы, а именно нагрев пюре, дозирование согласно рецептуре, время набухания контролируется автоматически.

3. Аэрационный участок (автоматический)

Его можно назвать сердцем комплекса. Именно в нем происходит волшебство, именно он создает зефирную массу, которая рождает тот плотный, без раковин и трещин, тающий во рту зефир.

В составе комплекса:

• Расходные емкости ЯПС,
• Баки сиропа, белка, кислоты, красителя и ароматизатора
• Аэратор.

Все емкости подключены к тензометрической системе. Это позволяет подавать все ингредиенты строго по рецептуре. Программа аэрационного комплекса постоянно контролирует расход сырья. А в случае малого остатка сырья в баках или остановки подачи одного из ингредиентов предупредит оператора светозвуковой сигнализацией. Это предотвращает брак зефирной массы и гарантирует ее соответствие рецептуре. При необходимости зефир можно взбивать с азотом, что дает увеличение сроков хранения продукта (за счет отсутствия в продукте кислорода окисляющего его.

4. Отсадочная машина

Отсадочная машина имеет одну важную особенность – на ней отсутствуют привычные, открытые бункера. Зефирная масса подается на машину непосредственно из аэратора по трубопроводу в закрытую камеру(ы)-распределитель и с помощью дозирующих шестеренчатых механизмов (каждый на свою отсадочную дюзу), не травмирующих массу.

Важный момент. Как только в зефирную массу вносится кислота – сразу начинается процесс структурообразования. Значит масса с кислотой должна быть тут же отсажена. Стоит только внести кислоту раньше или задержаться с отсадкой, то после отсадки получим продукт с творожистой структурой. Например, масса, остающаяся на стенках открытых бункеров, на устаревших, поршневых отсадочных машинах, и, потом, счищаемая шпателями и попадающая в механизмы дозирования приводит к получению большого количества брака.

Поэтому наши отсадочные машины сразу же отсаживают зефирную массу в потоке, не задерживая ее. Дозирование происходит с помощью шестерен, что абсолютно не травмирует массу. И именно этот способ отсадки позволяет минимизировать корреляцию по весу зефирных заготовок в несколько раз, в отличие от других видов отсадочных машин.

Оборудование для кондитерского цеха